Рубрики > За чашкой чая с профессионалом > Валерий Сафронов
За чашкой чая с профессионалом

Валерий Сафронов

Рубрика Давида Курума "За чашкой чая с профессионалом"

Давид: Здравствуйте Валерий Михайлович, расскажите, как стали ресторатором.
Валерий: Забавно, но ресторатором я стал по воле случая. Будучи человеком, который «продает» свои мозги (т. е. наемным работником), я занимался разными видами бизнеса, даже руководил машиностроительным предприятием. Так вот, когда я был руководителем торгового центра, где были свободные торговые площади, владелец поручил мне некоторое время управлять рестораном. Какое-то время мне пришлось «сидеть на двух стульях», быть директором ресторана и торгового центра, но потом был сделан выбор в пользу первого. Собственно, вот так все и началось…

Давид: И сколько лет Вы в профессии?
Валерий: Почти десять лет. Это очень интересный и живой бизнес со своими плюсами и минусами, проблемами и нюансами.

Давид: На сегодняшний день как Вы оцениваете уровень ресторанной культуры в Пензе?
Валерий: Город провинциальный и, понятное дело, уровень соответствующий. Это не хорошо и не плохо. Мы имеем то, что имеем. Ресторан для большинства жителей города — это не богемное место, не место общения и даже не место «общественного питания», как в европейских странах. Это место, куда приходят расслабиться, посорить немного деньгами, да просто вести праздный образ жизни.

Давид: А ресторатор вправе повлиять на такую «культуру», на такое отношение к ресторану?
Валерий: Как ни цинично звучит, но цель ресторатора — заработать деньги и репутацию, что опять же приносит деньги… А менять потребительские желания, влиять на поведенческие привычки? Это очень и очень сложно! Но это необходимо, и делать это следует тонко, ненавязчиво, с помощью пиар-технологий.

Ведь, что в конечном итоге «продается» в ресторане? Атмосфера… Она сплетена из многих составляющих — еда, напитки, интерьер и… гости. Так что влиять на такую составляющую, как гость, ресторатор обязан, а вот каким образом это делать — наши рестораторские секреты.

Давид: Каково Ваше отношение к внедрению новых технологий в ресторанном бизнесе, в ресторанных залах? Не убивают ли они ту ресторанную атмосферу, за которую Вы так ратуете?
Валерий: Я по своим убеждениям несколько консервативен, но вместе с тем я совершенно спокойно отношусь к инновациям в нашем бизнесе. Вопрос целесообразности и уместности. Электронное меню? Замечательно. Официант с планшетом — нормально. А если это заведение в стиле хай-тек, то вообще вопрос снимается. Новые технологии во многом облегчают обработку данных, помогают лучше контролировать работу персонала, узнавать и запоминать привычки и потребности гостей, что в итоге увеличивает прибыль.

Давид: Как Вы относитесь к засилью заморской кухни в России, в частности в Пензе?
Валерий: Опять же, я толерантно отношусь к этому явлению. Вопрос номер один — это качество продуктов и блюд, изготовленных из них. Главная заповедь повара, как и врача: не навреди!

Бог с ней, пусть будут японская, итальянская, китайская кухни, если они адаптированы к нашим желудкам. А это немаловажно, так как южная и восточная кухни тем и отличаются, что в блюдах используется очень много острых, агрессивных ингредиентов, которые «бьют» по нашим желудкам. Так что все просто: если мы не сможем употреблять такие блюда, они не вытеснят традиционную русскую, европейскую кухни. Выбор за гостями, а насильно мил не будешь.
Фастфуд? Это продукт маркетинга и промоушен. Он рассчитан на молодежь. Быстро и вкусно…

Давид: С какими проблемами Вы чаще сталкиваетесь?
Валерий: Это проблема, так сказать, неформального гостя. Собственно, это отражение нашей провинциальности. Приходя в ресторан, человек должен знать и соблюдать определенные этические нормы, это в том числе в одежде и манерах. Ну нельзя приходить в ресторан в шортах и майках!

Давид: Как дело обстоит с профессионализмом персонала в сфере общественного питания?
Валерий: Все сложно. Есть кадры, действительно заслуживающие похвалы и уважения, добросовестно и ответственно и, самое главное, честно выполняющие свои обязанности. Но часто к нам попадает очень много случайных людей, которые пришли на время, полгода-год…. Студенты и студентки, для которых эта работа всего лишь временная подработка на время учебы. И не считают нужным свои навыки как-то улучшить в этой профессии. Есть также другой контингент, промышляющий обманными действиями в отношении гостей и администрации, так вот это, несомненно, вредит имиджу и репутации заведения.

Бороться с этим надо. И мы делаем это. Правда, с переменным успехом, так как текучесть кадров очень большая и постоянно приходится иметь дело с новыми людьми.

И воспользуюсь случаем сказать, что умные рестораторы набирают по личностным характеристикам: гибкий ли человек, способен ли он перевоплощаться в официанта, бармена, администратора.

Давид: Алкоголь и еда. Ваши комментарии.
Валерий: На Руси они неотделимы. Хотя я абсолютный трезвенник, но как ресторатор отношусь к этому лояльно, даже с одобрением. Я даже придумал некую своеобразную философию употребления алкоголя. Заключается она в том, что этот процесс должен быть подобен сексу, конечный результат не обязателен ( то есть деторождение…), а человек должен наслаждаться процессом, который должен быть насыщен приятными ощущениями, связанными с изучением вкуса вина, изменения его аромата в течение вечера… и слава богу, что многие из моих гостей присоединились к этой философии. Главное — не одурманивание, которое неизбежно из-за чрезмерного употребления, а наслаждение.

Давид: Расскажите, пожалуйста, о Вашем зарубежном опыте.
Валерий: Не все мои поездки были напрямую связаны с ресторанным бизнесом, я учился в Высшей школе менеджмента в Швеции (Стокгольм), эти знания имеют фундаментальный характер, а вот в США (штат Небраска) была уже предметная поездка, я постарался изучить специфику ресторанного бизнеса в провинциальных городах Америки. Я с гордостью заметил, что не так уж уступаем им по нашей провинциальности в ресторанном бизнесе. И даже где-то мы впереди. Ездил также во Францию, прошел по ресторанам французским, это было очень познавательно.

Давид: Что такое энергетика в работе ресторана?
Валерий: Ну, я всегда считал и считаю, что во время рабочей смены персонал должен быть заряжен положительной энергетикой. Так как это отражается существенно даже на вкусе еды, и это при том, что все технологические правила были соблюдены в процессе приготовления, повар — профессионал, продукты качественные. Но все же энергетика дает о себе знать в конечном результате. Я понимаю, что это звучит эзотерично, но тем не менее.

«Вкусность» блюда не заканчивается на кухне, она только начинается, и продолжается тем, как официант его ставит на стол, как пожелает приятного аппетита.

Поэтому я запретил своим сотрудникам любые «разборы полетов» до и во время рабочей смены. Чтобы сохранить ту положительную энергетику, с которой они пришли на работу.

Давид: Ваша любимая кухня?
Валерий: У меня большая симпатия и огромное уважение к французской кухне, за ее утонченность. И, конечно, свою родную русскую тоже люблю и обожаю.

Давид: Тема нашего номера — роскошь. А ресторанный бизнес как никакой другой связан с этим понятием. А какие элементы делают ресторан роскошным?
Валерий: Вопрос и сложен и прост. Я бы хотел подчеркнуть, что роскошь становится элементом жизни человека в том случае, если человек сам понимает, что необходимо для этого. Потому что шелковая фуфайка, она остается фуфайкой по сути. Роскошь — это прежде всего стиль, и если человек пришел в ресторан и заказал дорогие блюда, дорогие напитки, но при этом абсолютно не сочетающиеся друг с другом, или их так много, что это уже явный перебор, то это считается моветоном. И это не роскошная жизнь, а предмет иронии для тех людей, которые это понимают. Роскошь — это очень тонкая вещь. Бывает так, что роскошный предмет роскошен потому, что у него высокая себестоимость, но подчас роскошными вещами считаются и вещи с низкой себестоимостью, но этот предмет создан с определенной ценностью, например картины. Людям, стремящимся к роскоши, стоит помнить, что нужно соответствовать своим устремлениям.

Одним из элементов роскоши является скромность. Роскошь нужно уметь демонстрировать. Нельзя не демонстрировать очень дорогое колье, но нужно думать, где это делать. Глупо надевать его туда, где себе такого не могут позволить. Тут уже некая проблема, есть ли в Пензе места, где можно предъявлять роскошь, где она является гармоничным элементом образа жизни, или таких мест нет и это будет просто демонстрация понтов. То есть я хочу сказать, что в Пензе очень много богатых людей, но практически нет светской жизни. Светская жизнь — это как раз тот образ жизни, где в определенных местах собираются люди, сходные прежде всего по своему духу.
Роскоши больше в семейных праздниках. В Пензе редко можно встретить компании в ресторанах, которые полностью соответствуют признакам правильной роскошной жизни. Мы еще не созрели, это не хорошо и не плохо, просто так есть.

Давид: А какая она, правильная роскошная жизнь?
Валерий: С позиции человека, который по профессии связан с этим. Я наблюдал элемент роскошной жизни на свадебной церемонии в Париже. Это была шикарная церемония аристократов. Моя жена долго ходила под впечатлением, с учетом того что она изучает французскую культуру. Было здорово эту роскошную жизнь ощущать на энергетическом уровне, когда ты находишься с этими людьми, и ты чувствуешь не антипатию, не равнодушие, а просто присутствие, и думаешь о том, какие же мы разные, но при этом не ощущаешь себя плебеем. Роскошь — это и воспитание в том числе, оно не появляется с появлением миллионов долларов. И чтобы встать в этот ряд людей, относящихся к этому уровню, мало социального лифта. Как говорят в Англии, чтобы иметь роскошный газон, надо стричь лет 200. Поэтому нам к этому еще идти и идти. Это надо впитать с молоком матери, и не в первом поколении.

Самое забавное, это парижское общество, где все одеты в платья от-кутюр, и порой они все с кривыми строчками, что смотрится даже топорно. Но только потом понимаешь, что эта грубость нарочитая, и это лишь подчеркивает эксклюзивность. И надо знать, кто это шил, в кривизне этих строчек есть рука мастера.

Давид: Ходите ли Вы по другим заведениям Пензы? И на что Вы обращаете внимание?
Валерий: По мере возможностей я стараюсь посещать другие заведения, но не все. Есть определенная обойма заведений, и ходить туда нужно в силу производственной необходимости. Иногда и в Москве надо посещать рестораны. Я всегда подчеркиваю одну важную составляющую, что между ресторанами конкуренции быть не может, в силу того, что мы разные. Фишка в ресторане должна быть такая, чтобы она была отличительной особенностью. Есть консервативные люди, которые привыкли к определенной атмосфере, определенному блюду или официанту. Но в большинстве случаев гости «кочуют», потому что сегодня хочется такой атмосферы, а завтра — совершенно другой.

Иногда так бывает, что гость может получить разочарование в любом, даже самом известном заведении города, потому что он неправильно выбрал себе заведение, не по случаю, не по настроению. Если он хотел получить драйв с элементами эксгибиционизма, чтобы все на него смотрели, а пришел в заведение, где обстановка создана для общения тет-а-тет, никаких развлекательных программ не предусмотрено и звучит медленная музыка, он, конечно, будет разочарован. Нужно определиться, чего вы хотите, и потом покупать эту услугу.

Давид: Посоветуйте какое-нибудь изысканное блюдо у Вас в ресторане.
Валерий: Изысканное блюдо в нашем ресторане можно заказать индивидуально, то есть изысканность — это необычные вещи. У нас замечательный повар высочайшего уровня, и мы готовы проигнорировать меню и изготовить то блюдо, которое вы хотите. Но для этого нам необходимо время. Если вы захотели мясо кенгуру, ну дайте нам хотя бы один день.

Регистрация

Уже есть логин на сайте SD? Войти

Если вы хотите зарегистрироваться на сайте журнала SD и писать заметки в раздел Блоги, Вам необходимо отправить заявку на почту sd58@inbox.ru, указав свое имя и фамилию. Или заполните форму обратной связи.

Нажимая на кнопку "Отправить" Вы соглашаетесь с
соглашением о согласии на обработку персональных данных

Регистрируясь, вы соглашаетесь с
условиями пользовательского соглашения.

Войти в личный кабинет

Если у вас еще нет аккаунта, обратитесь в редакцию журнала по почте sd58@inbox.ru